Unser Weinherstellungsprozess
Die Weinlese
Die Weinlese findet normalerweise im September statt, wenn die Trauben einen Reifegrad erreicht haben, der das Aroma und die Düfte des zu produzierenden Weins maximiert. In den Wochen vor der Weinlese werden Tests an den Trauben durchgeführt. Diese Tests beinhalten das Sammeln von Beerenproben jeder Sorte, um wichtige Eigenschaften wie den Zuckergehalt und die Säure zu messen.
Die Reifung der Trauben hängt tatsächlich von vielen Variablen ab. Die wichtigsten davon sind die Umgebungstemperatur, die Sonnentage und die Wassermenge während des Wachstums.
Rotweinherstellung
Die roten Trauben werden in Körbe, die „Cavagne“ genannt werden, geerntet und dann in Wagen entleert, die für den Transport der Trauben vom Weinberg zur Kellerei zuständig sind. In der Kellerei findet der erste Weinbereitungsprozess statt, das Entrappen, bei dem die Trauben von den Stielen getrennt werden. Bei diesem Vorgang entsteht eine Mischung namens Most, die noch die Traubenschalen und Kerne enthält.
Die Traubenstiele werden zu den Weinbergen zurückgebracht und entlang der Reihen verteilt, um organisches Material in den Boden einzubringen. Sie tragen zur Nährstoffversorgung bei, auch wenn nur in kleinen Mengen.
Der Most hingegen wird durch Rohrleitungen in ein Fass transportiert, wo er zu gären beginnt. Diese Phase ist der empfindlichste Teil der Weinherstellung. Während der Gärung werden die in den Trauben enthaltenen Zucker durch die Hefen in Alkohol umgewandelt.
Tatsächlich werden die natürlichen Hefen, die auf den Traubenschalen vorhanden sind, während des ersten Entrappungsprozesses und des anschließenden Mazerationsprozesses in den Most übertragen. Zusätzlich dazu fügen wir zertifizierte Bio-Hefen hinzu, um unkontrollierte Gärungen zu vermeiden. Der Prozess, bei dem der Most in Kontakt mit den Traubenschalen bleibt, wird Mazeration genannt.
Nach der Gärung erfolgt die “Svinatura“, bei der der Wein von den festen Rückständen (Trester) getrennt und in einen Lagertank überführt wird. Der Trester wird ebenfalls gepresst, um zusätzlichen Wein zu gewinnen.
Anschließend beginnt der Wein die Reifung in Glasfaser- oder Stahltanks, wo er sich stabilisiert. Nach dem Winter im Fass ist der Wein bereit für die Abfüllung.
Weißweinherstellung
Während Rotweine durch alkoholische Gärung des Mostes in Anwesenheit der festen Bestandteile der Traube gewonnen werden, entstehen Weißweine durch die Gärung des reinen Traubensafts. Tatsächlich werden die entrappten Trauben nicht sofort in die Gärtanks geschickt, sondern durchlaufen zuerst die Pressen, wo die Trennung des Tresters von dem flüssigen Teil des Mostes erfolgt. Dieser Vorgang wird „sgrondatura“ genannt.
Der frisch gepresste weiße Traubenmost ist trüb und enthält Fragmente von Schalen. Nach einigen Stunden der Ruhe bei niedrigen Temperaturen trennt sich der Most in eine klarere Flüssigkeit und Sedimente (Hefe), die sich am Boden des Fasses absetzen. Nach der Filtration wird der klare Most bei einer Temperatur von 20°C – 22°C vergoren, um die frischen und fruchtigen Aromen zu bewahren.
Sulfatfreie Syrah-Herstellung
Dank des hohen Gehalts an Polyphenolen vinifizieren wir diese Sorte ohne Zusatz von Sulfiten. Neben der Einhaltung hoher Hygienestandards, wie bei all unseren Weinen, minimieren wir den Kontakt des Weins mit der Luft, indem wir Stickstoff in den Tank einleiten, bevor wir ihn mit dem Most füllen. Dies hilft, mögliche Oxidation und das Wachstum schädlicher Bakterien zu vermeiden, die normalerweise durch den Einsatz von Schwefeldioxid kontrolliert werden.
Darüber hinaus folgt die Reifung des Syrah einem einzigartigen Prozess. Nach der Weinsäurestabilisierung im Fass wird der Wein in etwa 20 Glasballons, die jeweils 54 Liter fassen, umgefüllt, wo er bis zur Abfüllung verbleibt.
Herstellung von Schaumwein
Im Jahr 2022 haben wir unseren ersten weißen Schaumwein aus einem Weinberg im ersten Produktionsjahr hergestellt und 400 Flaschen mit einer modifizierten Version des „Ancestrale“-Verfahrens produziert, das Rückstände in den Flaschen vermeidet. Seitdem produzieren wir ihn jedes Jahr weiterhin.
Die Trauben werden innerhalb von zwei Stunden geerntet, entrappt und gepresst. Der Saft wird bei 22°C vergoren. Wenn der Zuckergehalt 35 g/l erreicht, wird die Gärung durch Abkühlen des Mostes auf 0°C gestoppt und die Abfüllung erfolgt. Im Gegensatz zum klassischen Verfahren wird kein Zucker für die zweite Gärung hinzugefügt.
Die Flaschen werden sechs Monate lang horizontal gelagert, um die Gärung abzuschließen. Anschließend werden sie manuell geschüttelt und kopfüber positioniert, um die Sedimentation und Reifung zu ermöglichen, was dem Wein mehr Komplexität verleiht. Dieser Zeitraum dauert etwa sechs Monate, wobei die Flaschen regelmäßig gedreht werden („Remuage„), um die Sedimente im Flaschenhals zu sammeln.
Der Schaumwein ist dann bereit für das Degorgieren („Dégorgement à la volée„), um die natürlichen Sedimente zu entfernen, bevor er mit dem klassischen Pilzkorken verschlossen wird. Aufgrund des manuellen Degorgierens könnten einige Rückstände verbleiben.
Monferrato Chiaretto Herstellung
Roséwein wird unter Verwendung einer Kombination von Techniken der Rot- und Weißweinherstellung produziert. Wir verwenden die Weißweinherstellung mit Mazeration, um reichere und strukturiertere Roséweine zu erzeugen.
Unser Monferrato Chiaretto D.O.C., hergestellt aus Freisa-Trauben, wird zunächst nach dem Verfahren der Rotweinherstellung produziert: Nach dem Entrappen gärt der Saft bei 26-27°C mit einer kurzen Mazeration, um Farbe und Tannine zu extrahieren. Je nach Jahrgang dauert die Mazeration 20 bis 36 Stunden. Sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, wird der Saft von den Schalen getrennt und die Gärung bei 20-22°C abgeschlossen. Der Chiaretto wird anschließend in Stahltanks gereift und abgefüllt.