Il nostro metodo di vinificazione
La vendemmia
La vendemmia si svolge a Settembre, quando l’uva è abbastanza matura per produrre un vino ricco di aroma e profumi. Nelle settimane prima della vendemmia, si eseguono test sull’uva. Questi test includono il campionamento di acini per ogni tipo di uva, per misurare proprietà come il livello di zucchero e l’acidità.
La maturazione dell’uva dipende da molte variabili. Le più importanti sono la temperatura, i giorni di sole e la quantità di acqua durante la crescita.
Vinificazione in rosso
Le uve rosse vengono raccolte in ceste chiamate “cavagne” e poi trasferite in carri che portano l’uva dal vigneto alla cantina. In cantina inizia il processo di vinificazione con la diraspatura, che separa l’uva dai raspi. Questo processo produce una miscela chiamata mosto, che contiene ancora le bucce e i semi dell’uva.
I raspi vengono riportati ai vigneti e sparsi lungo i filari per aggiungere del materiale organico al terreno. Essi contribuiscono a nutrirlo, anche se in piccole quantità.
Il mosto viene poi trasferito tramite tubature in una botte, dove inizia a fermentare. Questa fase è la più delicata della vinificazione. Durante la fermentazione, i lieviti trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol.
I lieviti naturali presenti sulle bucce dell’uva passano nel mosto, soprattutto durante la diraspatura e la macerazione. Inoltre, aggiungiamo lieviti biologici certificati per evitare fermentazioni incontrollate.
Il processo durante il quale il mosto rimane a contatto con le bucce dell’uva viene detto macerazione.
Dopo la fermentazione, si passa alla svinatura. In questa fase, il vino viene separato dai residui solidi (le vinacce) e trasferito in una vasca di stoccaggio. Le vinacce vengono poi pressate per estrarre altro vino.
Infine, il vino inizia l’affinamento in botti di vetroresina o acciaio, dove si stabilizza. Dopo l’inverno in botte, è pronto per l’imbottigliamento.
Vinificazione in bianco
I vini rossi si ottengono fermentando i mosti con le parti solide dell’uva, mentre i vini bianchi nascono dalla fermentazione del solo succo d’uva. L’uva diraspata non va subito nelle vasche di fermentazione, ma passa prima dai torchi per separare le vinacce dal liquido del mosto. Questo passaggio si chiama sgrondatura.
Il mosto d’uva bianco appena estratto è torbido, contenente frammenti di bucce. Dopo un periodo di riposo a basse temperature per alcune ore, il mosto si separa. I sedimenti (fecce) si depositano sul fondo della botte mentre il mosto rimane sopra. Infine il mosto limpido viene fatto fermentare a una temperatura di 20°C. In questo modo mantiene gli aromi freschi e fruttati.
Vinificazione Syrah senza solfiti aggiunti
Grazie all’alto contenuto di polifenoli, vinifichiamo questa varietà senza aggiungere solfiti. Per compensare, riduciamo al minimo il contatto del vino con l’aria, rilasciando azoto nel serbatoio prima di riempirlo con il mosto. Questo aiuta a prevenire ossidazioni e la crescita di batteri dannosi, che normalmente vengono controllati con anidride solforosa.
Inoltre, l’affinamento dello Syrah segue un processo unico. Dopo la stabilizzazione tartarica in botte, il vino viene trasferito in circa 20 damigiane in vetro da 54 litri ciascuna, dove rimane fino all’imbottigliamento.
Vinificazione dello spumante
Nel 2022, abbiamo prodotto il nostro primo vino spumante bianco da un vigneto al suo primo anno di produzione, realizzando 400 bottiglie con una versione modificata del metodo “Ancestrale”, che evita i residui in bottiglie. Da allora ogni anno continuiamo a produrlo annualmente.
Le uve vengono raccolte, diraspate e pressate entro due ore. Il succo viene fatto fermentare a 22°C. Quando i livelli di zucchero raggiungono i 35 g/l, la fermentazione viene interrotta, raffreddando il mosto a 0°C, e si procede all’imbottigliamento. A differenza del metodo Classico, non viene aggiunto zucchero per la fermentazione secondaria.
Le bottiglie sono conservate in orizzontale per sei mesi per completare la fermentazione. Poi, sono agitate e messe a testa in giù per far sedimentare e invecchiare il vino, per dare più complessità al vino. Questo processo dura sei mesi, con rotazioni regolari delle bottiglie (“remuage“) per raccogliere i sedimenti nel collo.
Lo spumante è quindi pronto per il dégorgement (“Dégorgement à la volée“) per rimuovere i sedimenti naturali prima di essere sigillato con il classico tappo a fungo. Alcuni residui potrebbero rimanere a causa del processo di dégorgement manuale.
Vinificazione del Monferrato Chiaretto
Il vino rosato viene prodotto utilizzando una combinazione di tecniche di vinificazione sia del vino rosso che del vino bianco. Noi utilizziamo la vinificazione in bianco con macerazione per creare vini rosati più ricchi e strutturati.
Il nostro Monferrato Chiaretto D.O.C., proveniente dalla vinificazione di uve Freisa, viene prodotto seguendo inizialmente il processo di vinificazione in rosso: dopo la diraspatura, il succo fermenta a 26-27°C con una breve macerazione per estrarre colore e tannini. A seconda dell’annata, la macerazione dura da 20 a 36 ore.
Una volta raggiunto il colore desiderato, il succo viene separato dalle bucce e termina la fermentazione a 20-22°C. Il Chiaretto viene poi affinato in serbatoi di acciaio e imbottigliato.