la nostra filosofia di vinificazione
la vendemmia
La vendemmia si svolge da fine Agosto a fine Settembre, quando i grappoli raggiungono la maturazione ideale per dare vita a un vino ricco di aromi e profumi. Nelle settimane che precedono la raccolta, vengono effettuati rigorosi controlli qualitativi attraverso il campionamento degli acini, così da monitorare con precisione parametri fondamentali come il livello zuccherino, l’acidità e il Ph.
Un percorso di maturazione che risponde alla natura e al clima: temperature, ore di sole e apporto idrico durante i mesi di crescita sono le variabili che rendono ogni annata unica e speciale.
“Il sole manda riflessi più dolci, il giorno si stira tra le foglie gialle, i grappoli d’uva maturano. Arriva il tempo della vendemmia “.
Fabrizio Caramagna
raccolta e pigiatura delle uve
Le uve rosse vengono raccolte a mano in tradizionali ceste, dette “cavagne”, e trasferite con piccoli carri dal vigneto alla cantina. Qui ha inizio il primo processo di vinificazione, la diraspatura, l’operazione che separa gli acini dai raspi. Si ottiene così il mosto, un perfetto incontro tra polpa, bucce e vinaccioli.
Nulla viene sprecato: i raspi fanno ritorno tra i filari, dove vengono restituiti alla terra come prezioso materiale organico, contribuendo a nutrire e arricchire il terreno del vigneto, anche se in piccola misura.
Il mosto ottenuto viene trasferito nelle vasche di vinificazione. Qui ha inizio la fermentazione alcolica del mosto, accompagnata dalla macerazione, ovvero dalla dissoluzione dei costituenti delle bucce e dei vinaccioli.
Sono infatti le bucce le responsabili del colore e del corpo del vino rosso. La buccia è caratterizzata, soprattutto, da quantità rilevanti di composti fenolici (tannini, flavonoli, antociani..) e sostanze aromatiche.
Quindi è molto importante nel corso delle vinificazione, aumentare il più possibile gli scambi e il contatto tra il succo e le vinacce (bucce e vinaccioli), per facilitare sia l’estrazione del colore, sia la dissoluzione degli aromi.
La vinaccia gioca quini un ruolo indispensabile per le caratteristiche dei vini rossi.
La durata della macerazione dipende dal tipo di vino che si vuole ottenere. Con una macerazione breve di 2-3 giorni si ottiene un vino scarico di colore, morbido e fruttato. Con una macerazione media, dai 6 ai 10 giorni, si ottiene un vino corposo, carico di colore e senza un eccesso di polifenoli. Con una macerazione prolungata, dalle 2 alle 3 settimane, si ottengono vini destinati ad un lungo invecchiamento.
In ogni caso, terminato il periodo di macerazione, il vino viene prelevato dalla vasca e trasferito nelle vasce di stoccaggio. Qui il vino inizia il suo nuovo percorso di maturazione e affinamento.
Dopo aver estratto il vino dalla vasca, la tappa seguente consiste nel far uscire le vinacce sgrondate e pressarle con l’ausilio dei torchi per estrarvi ulteriore vino.
vinificazione in bianco
Mentre i vini rossi sono ottenuti per fermentazione alcolica dei mosti in presenza delle parti solide dell’uva, bucce e vinaccioli, i vini bianchi provengono dalla fermentazione del solo succo d’uva. Il mosto ottenuto dalla diraspatura delle uve, non va subito nelle vasche di fermentazione (come per la vinificazione in rosso), ma passa prima dai torchi dove il succo viene separato dalle le vinacce. Questo passaggio si chiama sgrondatura.
Il mosto d’uva bianco appena estratto è torbido, contenente frammenti di bucce. Dopo un periodo di riposo a basse temperature (10-12° C) per alcune ore, il mosto si separa e i sedimenti (fecce) si depositano sul fondo della botte. Quando questo processo è terminato, il mosto “pulito” viene trasferito nelle vasche di fermentazione dove inizia il suo processo fermentativo.
vinificazione senza solfiti aggiunti
Grazie all’alto contenuto di polifenoli, vinifichiamo le uve nere di Syrah senza aggiungere solfiti.
Inoltre, l’affinamento dello Syrah segue un processo unico. Dopo la stabilizzazione tartarica in botte, il vino viene trasferito in circa 20 damigiane in vetro da 54 litri, dove completa il suo processo di affinamento fino all’imbottigliamento.
vinificazione dello spumante
Nel 2022, abbiamo prodotto il nostro primo vino spumante bianco da un vigneto al suo primo anno di produzione, realizzando 400 bottiglie con una versione modificata del metodo “Ancestrale”, che evita i residui in bottiglie. Da allora ogni anno continuiamo a produrlo annualmente.
Le uve vengono raccolte, diraspate e pressate entro due ore. Il succo viene fatto fermentare a 22°C. Quando i livelli di zucchero raggiungono i 35 g/l, la fermentazione viene interrotta, raffreddando il mosto a 0°C, e si procede all’imbottigliamento. A differenza del metodo Classico, non viene aggiunto zucchero per la fermentazione secondaria.
Le bottiglie sono conservate in orizzontale per sei mesi per completare la fermentazione. Poi, sono agitate e messe a testa in giù per far sedimentare e invecchiare il vino, per dare più complessità al vino. Questo processo dura sei mesi, con rotazioni regolari delle bottiglie (“remuage“) per raccogliere i sedimenti nel collo.
Lo spumante è quindi pronto per il dégorgement (“Dégorgement à la volée“) per rimuovere i sedimenti naturali prima di essere sigillato con il classico tappo a fungo. Alcuni residui potrebbero rimanere a causa del processo di dégorgement manuale.
Vinificazione del Monferrato Chiaretto
Il vino rosato viene prodotto utilizzando una combinazione di tecniche di vinificazione sia del vino rosso che del vino bianco. Noi utilizziamo la vinificazione in bianco con macerazione per creare vini rosati più ricchi e strutturati.
Il nostro Monferrato Chiaretto D.O.C., proveniente dalla vinificazione di uve Freisa, viene prodotto seguendo inizialmente il processo di vinificazione in rosso: dopo la diraspatura, il succo fermenta a 26-27°C con una breve macerazione per estrarre colore e tannini. A seconda dell’annata, la macerazione dura da 20 a 36 ore.
Una volta raggiunto il colore desiderato, il succo viene separato dalle bucce e termina la fermentazione a 20-22°C. Il Chiaretto viene poi affinato in serbatoi di acciaio e imbottigliato.